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<40년 식육 연구자가 들려주는 고기의 모든 것 이 책은, 40여 년간 대학과 연구소에서 식육학 강의와 육가공연구를 해온 이성기 교수의 ‘고기 탐구서’이다. 그러나 이 책은, 고기 및 세계의 육가공 제품에 대한 집대성으로서의 이론서이기도 하면서, ‘인간과 고기’가 세계의 문화와 종교에서 어떻게 상징화되고 있는지를 설명하는 흥미로운 인문서이기도 하다. 저자는, 인간은 태초부터 고기를 먹어 왔기 때문에 수만 년이 지난 지금도 육식에 대한 원초적 본능을 갖고 있다고 전제한 후, 고기란 타자를 살생하여 얻는 먹거리이기 때문에 인간은 ‘육식 본능’과 타자의 생명을 취하는 ‘측은지심’ 사이에서 고민한다고 본다. 그러나 그 갈등과 고민을 넘어 고기는 모든 먹거리 중에서 가장 맛있고 영양가가 높으며, 고기의 단백질은 사람의 뇌와 근육을 발달시키는데 필수적인 요소라는 점에서 ‘고기의 가치’를 포기할 수는 없다고 결론을 내린다.

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목차

머리말

PART１ 고기 이야기

제1장 고기, 제대로 알고 먹자
1. 근육에서 고기로
2. 적색근과 백색근
3. 근육의 생성과 노화
4. 근육량은 어떻게 증감하는가
5. 운동과 근육량
6. 보상성장

제2장 좋다 나쁘다, 고기 논쟁
1. 고기를 먹어야 하는 이유
2. 고기에 대한 비판적 인식
3. 무엇을 먹어야 할까
4. 얼마만큼 먹어야 할까
5. 식량의 품종 감소가 주는 경고
6. 고기 식용에 대한 변론

제3장 억울하다, 고기 기름
1. 친환경 가축사육과 동물복지
2. 고기 기름
3. 오메가 지방산
4. 기름과 탄수화물
5. 고기의 산화

제4장 뜨는 고기, 지는 고기
1. 미국인들의 닭고기 사랑
2. 삼계탕
3. 춘천 닭갈비
4. 뜨거운 감자, 개고기
5. 개고기의 효능과 조리법
6. 개고기 식용의 불편한 진실


PART２ 세계의 유명 육가공품들

제5장 덩어리 고기로는 생햄
l. 스페인의 하몬
2. 이탈리아의 프로슈토
3. 이탈리아의 쿨라텔로와 카포콜로

제6장 세절한 고기로는 소시지
1. 소시지
2. 독일 소시지 부어스트
3. 스페인 소시지 초리소
4. 이탈리아 소시지 살라미
5. 폴란드 소시지 킬바사

제7장 프랑스, 이탈리아, 독일, 영국, 터키의 고기식품
1. 프랑스의 샤쿠트리
2. 이탈리아의 판체타와 관찰레
3. 독일의 족발 요리
4. 영국의 뱅거 소시지
5. 터키의 케밥

제8장 미국, 아르헨티나, 중국, 몽골의 고기식품
1. 미국의 저키, 핫도그, 스팸
2. 아르헨티나의 아사도
3. 중국의 진화햄, 라창, 북경오리, 동파육
4. 몽골의 보르츠


PART３　고기의 인문학

제9장 욕망과 속박의 기원으로서의 고기
1. 생명과 먹거리의 기원
2. 잡식동물의 고민
3. 문명 속으로 들어온 고기
4. 여성은 남성의 ‘심리적 고기’
5. 욕망과 속박의 고기

제10장 세계의 종교와 고기 금기
1. 고기 금기의 탄생
2. 힌두교와 암소
3. 불교의 음식문화
4. 이슬람의 고기 인식과 할랄 식이법

제11장 인간을 위한 신의 고기
1. 신을 빙자한 축제의 고기
2. 축제의 시작이자 끝인 고기
3. 그리스·로마 신화에 등장하는 제물
4. 로마 시대의 제물
5. 하드리아누스 황제와 미소년

제12장 사람을 위한 사람의 고기
1. 아브라함과 이삭, 어린 양
2. 이슬람의 이드 알 아드하
3. 아즈텍의 인신공회
4. 마야의 치첸이사
5. 잉카 문명과 가축

참고문헌