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들어가는 말_여기서는 별미, 저기서는 혐오 식품
1부 발효와 인간 문명
01 미개인과 문명인
태초에 효모가 있었다 | 사회의 효모 | 문화의 효모 | 전달의 효모 | 인간성의 효모
02 신, 영웅, 조상
신성한 기원 | 신에게 바치는 술 | 불멸의 양식
03 성聖에서 민속으로
출생에서 무덤까지 | 태중의 양식
04 환대, 함께 밥 먹기
더불어 먹는 음식 | 손님에게 대접하는 음식 | 음주 예절과 법도 | 공동체 생활양식
2부 사람 사는 곳이면 어디서나
05 발효시킨 고기의 맛
삭힌 맛 | 말린 고기류 | 염장의 보편성 | 100년 알
06 바다의 풍미
고대부터 시작된 산업 | 과거와 현재가 통하는 식도락 | 가룸, 고대의 전통 액젓 | 외프 앙 뫼레트와 느억맘
07 발효 음료의 세계
술 취한 원숭이와 비둘기들의 나무 | 꿀물에서 선사시대 칵테일로 | 선사시대 맥주와 오늘날 맥주 | 포도주의 세계 정복 | 식초, 포도주의 최종 운명 | 무알코올발효 음료
08 팝콘에서 빵으로
죽, 모든 음식의 어머니 | 전병에서 빵으로 | 세계 최초의 빵과 그 후 이야기
09 치즈, 유제품의 최고봉
소를 키우기 전부터 우유를 먹으려면 | 유목 민족의 발효 식품 | 정착 민족의 발효 식품
10 과일과 채소를 오래 두고 먹는 법
온 세상의 ‘신맛 나는’ 풀 | 슈크루트와 이름이 다른 형제들 | 과일로 술만 담그는 게 아니다 | 아시아의 콩 발효 식품
3부 발효 식품의 쇠락과 중흥
11 미친 듯이 번식하는 박테리아를 몰아내라
발효인가, 부패인가? | 발효의 주역들 | 숙성에서 낙산발효까지 | 과학을 넘어서
12 건강을 위하여!
우리를 지켜주는 세균들 | 더 풍부한 영양 | 건강하고 안전한 식품 | 현대 의학이 민간 약제에 관심을 돌리다
13 집요한 멸균의 세계
발효를 발효라고 부르지 못하는 까닭 | 무시할 수 없는 세균 공포 | 살균과 청교도주의 | 산업화의 미끼들 | 발효 없는 사회?
14 발효 식품의 거침없는 부활
테루아르의 중요성 | 우마미는 가짜 맛인가? | 생우유 치즈 전쟁: 결정적 전환점 | 표준화된 국제 규격의 실패
결론에 대신하여_우리 모두는 발효 식품의 자손이다!
지도
참고문헌
주
감사의 글
사진출처