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날것도 아니고 익힌 것도 아닌
'날 것도 아니고 익힌 것도 아닌' 발효의 거의 모든 역사를 말한다. 메소포타미아, 아프리카, 이누이트, 마야 문명 등의 선사시대는 물론 고대 로마, 유럽, 중국, 몽골, 한국, 일본 등의 시공간을 넘나들며 발효가 인류 문명에 끼친 유산을 광범위하게 소개한다.

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들어가는 말_여기서는 별미, 저기서는 혐오 식품

1부 발효와 인간 문명

01 미개인과 문명인
태초에 효모가 있었다 | 사회의 효모 | 문화의 효모 | 전달의 효모 | 인간성의 효모

02 신, 영웅, 조상
신성한 기원 | 신에게 바치는 술 | 불멸의 양식

03 성聖에서 민속으로
출생에서 무덤까지 | 태중의 양식

04 환대, 함께 밥 먹기
더불어 먹는 음식 | 손님에게 대접하는 음식 | 음주 예절과 법도 | 공동체 생활양식

2부 사람 사는 곳이면 어디서나

05 발효시킨 고기의 맛
삭힌 맛 | 말린 고기류 | 염장의 보편성 | 100년 알

06 바다의 풍미
고대부터 시작된 산업 | 과거와 현재가 통하는 식도락 | 가룸, 고대의 전통 액젓 | 외프 앙 뫼레트와 느억맘

07 발효 음료의 세계
술 취한 원숭이와 비둘기들의 나무 | 꿀물에서 선사시대 칵테일로 | 선사시대 맥주와 오늘날 맥주 | 포도주의 세계 정복 | 식초, 포도주의 최종 운명 | 무알코올발효 음료

08 팝콘에서 빵으로
죽, 모든 음식의 어머니 | 전병에서 빵으로 | 세계 최초의 빵과 그 후 이야기

09 치즈, 유제품의 최고봉
소를 키우기 전부터 우유를 먹으려면 | 유목 민족의 발효 식품 | 정착 민족의 발효 식품

10 과일과 채소를 오래 두고 먹는 법
온 세상의 ‘신맛 나는’ 풀 | 슈크루트와 이름이 다른 형제들 | 과일로 술만 담그는 게 아니다 | 아시아의 콩 발효 식품

3부 발효 식품의 쇠락과 중흥

11 미친 듯이 번식하는 박테리아를 몰아내라
발효인가, 부패인가? | 발효의 주역들 | 숙성에서 낙산발효까지 | 과학을 넘어서

12 건강을 위하여!
우리를 지켜주는 세균들 | 더 풍부한 영양 | 건강하고 안전한 식품 | 현대 의학이 민간 약제에 관심을 돌리다

13 집요한 멸균의 세계
발효를 발효라고 부르지 못하는 까닭 | 무시할 수 없는 세균 공포 | 살균과 청교도주의 | 산업화의 미끼들 | 발효 없는 사회?

14 발효 식품의 거침없는 부활
테루아르의 중요성 | 우마미는 가짜 맛인가? | 생우유 치즈 전쟁: 결정적 전환점 | 표준화된 국제 규격의 실패

결론에 대신하여_우리 모두는 발효 식품의 자손이다!
지도
참고문헌
주
감사의 글
사진출처

[인터넷서점 알라딘 제공]